読み物

開業前、何軒もの農家を訪ね歩いて出会ったのが、今も付き合いの続く健軍近郊の契約農家です。天候によって届く野菜は日々変わりますが、それこそが「旬をそのまま出す」という私たちの考え方に合っていました。トマトが最盛期を迎える時期は、ソースの配合を少しだけ変えることもあります。畑の一年を知ることは、メニューを組み立てる上で欠かせない仕事になりました。

薪窯の温度管理は、ガスやオーブンとは違い、薪の組み方や窯の中の位置取りで日々調整します。450度という数字はあくまで目安で、実際は炎の色や香りで判断することがほとんどです。90秒という短い焼成時間の中に、生地の発酵状態、水分量、その日の湿度まで、すべての結果が現れます。だからこそ、同じレシピでも「同じ一枚」は二度と焼けません。

ナポリでの修業を終えて帰国したとき、都市部の一等地に出店する話もありました。それでも選んだのは、自分が育った健軍の街です。近所の人が普段着で立ち寄れる距離感を大切にしたいと考えたからです。市電の音が聞こえる立地も、どこか懐かしくて気に入っています。

水牛モッツァレラの繊細な味わいに近づけたくて、県内のいくつかの牧場を回りました。今使用しているチーズは、熱を入れたときの伸びと香りのバランスが理想に近く、何度も試作を重ねて採用に至りました。地元の素材で理想の味を再現できたことは、私たちにとって大きな手応えでした。

夏の間、日没後のテラス席は特に気持ちの良い時間帯です。軽やかな白ワインや泡と一緒に、マリナーラやバーニャカウダなど、暑い季節に食べやすいメニューを合わせるご提案をしています。詳しい内容はスタッフまでお気軽にお尋ねください。

仕込みの端材や余った食材で作るまかないは、スタッフの間でも人気の時間です。中には想像以上に美味しく仕上がるものもあり、そうした一枚がごくまれに「本日のみ」のピッツァとしてメニューに並ぶことがあります。気になる方はぜひ店頭でスタッフにお尋ねください。